卵の扱い方・卵の食べ方、混ぜ方、色んな料理に使える卵の可能性を追求。本当に美味しい卵についての正しい知識を考えるサイトです。

卵の安全性について

1.卵の賞味期限はどのくらい？　　2.サルモネラ菌について　　3.鳥インフルエンザの影響はあるの？
4.卵の良い保存方法は？

卵のパック等に「賞味期限表示」が法律（食品衛生法）により義務付けられています。
この表示は、『生（ナマ）でたまごが食べられる期限』を示しています。賞味期間が過ぎたものでも、加熱処理をすれば安心して食べることができます。 賞味期限表示については、パックに下のような紙が入っていたり、卵自体に賞味期限シールが貼ってあります。

賞味期限の期間は、「サルモネラ菌」の増殖が起こらない期間を基準に決められています。
サルモネラ菌の増殖が起こらない期間は、卵の「保存温度」によって決まります。菌の温度による増殖速度の違いから、夏は短く冬は長くなります。賞味期限は、この増殖が起こらない期間に、冷蔵保存「７日間」を加えたものです。

サルモネラ属菌は、主として飲食物を介して、経口感染する病原菌であり、 腸内細菌の１つで、血清型により分類され、現在、約２，２００種が確認されています。 人に対して病原性を持つサルモネラ属の細菌は、 1. 二類感染症に指定されている腸チフスやパラチフスを起こすもの 　 （チフス菌 S. Typhiとパラチフス菌 S. ParatyphiA） 2. 感染型食中毒を起こすもの 　 （食中毒性サルモネラ：ネズミチフス菌 S. Typhimurium や腸炎菌 S. 　　 Enteritidisなど） に分けられます。食品衛生分野では食中毒の原因となるサルモネラを特にサルモネラ属菌と呼び、一般にはサルモネラあるいはサルモネラ菌と呼んでいます。 鶏卵の場合では、2の、『S. Enteritidis』が鶏、鶏卵を介し、食中毒の原因となっています。鶏卵のサルモネラ汚染は、主に卵殻の外側を汚染するためと考えられています。

サルモネラ菌

サルモネラ食中毒は、典型的な感染型食中毒であり、その主な症状は、嘔吐、水様性下痢などの消化器症状、発熱(高熱)などで、抵抗力のない者は菌血症を起こし重症化することがあります。また、 潜伏期間は平均12時間ほどといわれているが、S. Enteritidisの場合は3〜4日となることもあります。
サルモネラ菌の菌の発育、増殖に最も適した温度は３７℃位ですが、３０〜４０℃で、急速に増殖します。また、５℃以下では死滅しないが増殖しないとされています。 サルモネラ菌の加熱に対する抵抗力は弱く、６０℃３．５分間の加熱殺菌で大幅に減少することが認められており、６０℃２０分間の加熱でほとんど死滅します。

基本的には、産まれた卵の洗卵、検卵、選別、包装、出荷するGPセンターが責任をもって行います。生食も加熱調理の場合も、安心して食べられるように配慮されています。保存方法を順守し、賞味期限内に食べれば、問題はないです。しかし、サルモネラ食中毒発生の原因の多くは、調理失宣です。サルモネラ菌は比較的「熱」に対する抵抗性が弱いの
で、卵の加工、調理には十分な加熱処理（中心部の温度が６８℃以上で３．５分間以上）で、食中毒の発生は防止できます。
また、「酸」に対する抵抗性も比較的弱いので、食酢での殺菌も有効です。

もともと水禽類（鴨など）が持っているウイルスで、野鳥はほとんど発病しないものの鶏や七面鳥などの家禽類に感染すると発病します。鶏の場合潜伏期間1〜3日、致死率90％以上と感染スピードが速く、大量死を招く結果になります。欧米では発病が認められた場合一気に大量処分をしますが、それはあくまでも家畜への感染を最小限度に抑えるための措置であり、人への感染防止対策ではありません。

これまでのところ数十例ほど報告されています。
ただしその感染事例は香港などのように生鳥市場があり、生きたニワトリの小売りが日常的に行われている地域や、
防疫業務に直接携わった人などであり、かなり特殊な環境下での感染と言えます。

その可能性は限りなくゼロに近いと言えます。理由として、

1.ウイルスは熱と酸に弱い
WHOによるとウイルスは70度（中心まで達温）の加熱又は、pH3以下で死滅するとされています。つまり普通に加熱調理するか、例え生で食べたとしても胃酸で確実に死滅します。つまり食べたもので感染することは有り得ません。

（2）ウイルスは生体内でしか生きつづけられない
つまり、卵の殻に付着しているだけでは生きられません。もちろん空気中でも生きつづけられません。

（3）流通されている卵はすべて“洗浄済み”
当社の卵はもちろん、一般的に流通している卵には洗浄工程がとられています。つまりこの段階でウイルスが付着している可能性は限りなくゼロに近くなっています。

以上に鳥インフルエンザから、卵への影響を記載しましたが、
養鶏場などで、発生して、鶏が死滅しているのが、現状です。卵を口にすることに異常はなくとも、
卵の値上がりや、需要に影響を及ぼすことになります。健康以外での痛い影響もあると思います。

特に養鶏場を経営されている方々には大きな脅威です。

卵が食べられなくなったらどうしますか？
マヨネーズだって、ケーキですら、味気のないものになってしまうことでしょう。

卵の丸い方には 気室という孔があります。卵は気室で呼吸をしていて、そこを上にして保存した方が長持ちするといわれています。卵黄が空につくと、雑菌が入る可能性があります。 卵が古くなって、卵黄がうかんできた時に、丸い方を上にしていると、この気室がガードしてくれます。そのために、殻に直接卵黄が触れることがないのです。卵の鮮度が保てるのです。 向きに関係なく、卵黄がういてくるほど古くなった卵はどちらにしろ危険なので、生は賞味期限のうちに、少し古いと、十分に加熱調理して使って下さい。