卵の扱い方・卵の食べ方、混ぜ方、色んな料理に使える卵の可能性を追求。本当に美味しい卵についての正しい知識を考えるサイトです。

卵に対する誤解

1.コレステロールに対する誤解　　2.黄身の色がオレンジで、持ち上がる卵がいい卵？
3.卵の白身に粘りがあるほうが新鮮？

コレステロールの弊害として、一般的に認識されているものが、『心筋梗塞』と、『動脈硬化』です。
心筋梗塞や動脈硬化は、血管壁にこびりついた脂質で、血液が流れにくくなることから起こる病気です。ガンに次いで、恐れられている死亡原因のひとつです。さらに、卵はコレステロール値の高い食べ物の代表格として扱われ、
『 卵＝コレステロールの過剰摂取＝病気』などという図式が根強く信じ込まれています。しかし、最近ではコレステロールの研究が進み、この神話が真っ赤な嘘であることがわかってきました。

誤解の原因として、20世紀はじめに、ロシアのアニチコフがウサギを使ってコレステロールの実験を行いました。コレステロールを摂取させつづけたところ、ウサギの動脈には、コブのようにせり出したアテローム（脂肪の沈着、粥状隆起）が見られ、そこからはコレステロールの結晶がみつかりました。

　そのため、コレステロールを過剰に取りすぎると、心筋梗塞や動脈硬化の原因になると結論づけられ、多くの人が今までそのコレステロール神話を信じ続けてきたわけです。

　しかし、犬で同様の実験を行った場合、血管壁に傷をつけない限り、アテロームはできません。コレステロールが最も多く含まれている卵を、人が一日に10個食べ続けるとどうなるかという実験を、国立栄養研究所で行った場合も同様にコレステロール値は上昇せず、アテロームはできませんでした。つまり、アニチコフの実験は、草食動物のウサギを使った結果で、肉を食べる人間には当てはまらない実験だったわけです。

　人間のばあい、牛肉や卵をたくさん摂取しても、余分なコレステロールは体内から排出される仕組みになっていますから、本来ならば、コレステロールが血管壁にたまりアテロームを作ることは無いのです。

　卵は良質なタンパク源であり、またレシチンや貴重な含硫アミノ酸が含まれています。摂取しないと逆に体に悪いのです。レシチン（ホスファジルコリン）はＨＤＬの中にたくさん含まれコレステロールを肝臓まで運こび、さらに胆汁酸として排泄するといった働きがあります。

卵黄は「卵黄膜」という薄い膜で覆われています。綿実粕、コプラミール、木酢酸とそれを使った添加物などを飼料に加えることにより、卵黄膜が厚くなるそうです。よく卵の鮮度や、美味しさをアピールするために、黄身をつまんで持ち上げたものがありますが、そういう卵は目玉焼きにすると黄身がちぢんで食感が変わってしまい、昔は”スポンジ卵”として嫌われたものだそうです。 木酢酸などは同時に脱臭作用があるために、餌の原料にどんなにこだわっても、その旨みを全て消してしまいます。 また、卵の黄身が「オレンジ色の濃い色のほうがおいしい」と、これも外見でおかしな認識が広まっているようですが、卵の黄身の色は鶏の「飼料」によって変わります。 食品法などでは飼料の規制があると思いますが、飼料によっては、青色や､黄緑の黄身を作ることもできるのです。 外見で卵の美味しさをはかるのではなく、正しい知識を身に付けて、 卵を扱うべきなのです。 ただ、作り手のこだわりがあり、その結果卵黄膜が厚くなると言う事もあると思います。 私は作り手の方々の熱意、情熱は多大なる者と思い、尊敬もしています。 要するに食べる側の愛情があれば、卵の外見のみで判断することなく、作り手の愛情があればこそ、 という見方もでき、感謝をして美味しく頂くことができると思います。

卵は生き物なので、当然見栄えも変われば、状態も変わります。ということは鶏の健康状態により、その中身は
千差万別、変わってくると思います。当然、飼料、水、飼われている状態など、作り手による環境によっても
変わります。一慨に何がいいとは私の知識も及びませんし、全ての卵は愛情ある作り手の方に委ねられているのです。
粘りがある白身が新鮮という説は、やはり、古くなった卵の白身は水分が多くなっているから、
という理由からそう信じられているようです。
そのような生活の知恵に基づいた判断もあれば、季節による卵の変化もあります。
あなた自身が買う卵をきちんと把握することがよりよい方法で、また、美味しさを倍にできるポイントなのです。